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煮火鍋的牛肉怎么選?牛肉怎么腌制又嫩又滑?

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.07.24
信息摘要:
很多人認為煮火鍋的牛肉腌制后又嫩又滑,無非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之類的,要不就是加鹽,加蛋清,加油。其實不然,在餐飲火鍋腌制牛肉是有訣竅的…
與其他肉類相比,牛肉蛋白質含量高,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,而脂肪含量是三大畜肉(豬肉、牛肉、羊肉)脂肪含量最低的,非常適合渴望瘦身,但又無法抗拒美食誘惑的女性、老年人群。而在餐飲市場中,火鍋是一種新型飲食潮流,打破傳統餐飲店飲食方法,提升顧客新鮮感,根據專家分析中國80%以上的牛肉,都選擇來煮火鍋,牛肉是火鍋的必點主食,美味健康的火鍋讓人難以抗拒,同時,雖然味道鮮美,但火鍋麻辣無情,這時候熱氣騰騰的火鍋加上爽口嫩滑的牛肉,那才是絕配!那么問題來了,我們在家里弄火鍋,煮火鍋的牛肉怎么選,怎么看?同時,牛肉買回來后,怎么腌制又嫩又滑呢?
火鍋牛肉
煮火鍋的牛肉怎么選?
煮火鍋選擇牛肉最嫩的部分,火鍋的牛肉眾多,比如常見的黃牛肉、水牛肉、奶牛肉等,經過專家鑒定,我們人體食用最適合的是黃牛肉,所以最好吃的只有黃牛。因此大家在選擇火鍋牛肉的時候需要注意選擇最嫩的部分,牛很少能活動到,肌肉纖維細,肉質嫩;牛活動多的,肌肉纖維粗,肉質則較老。一般建議選擇牛里脊上的肉,即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉,是牛肉中最嫩的部分,接著到上腦、外脊,其次到仔蓋、底板,其下到肋條、胸口,最后是脖頭、腱子。此外,在購買時要聞味道,如果肉不新鮮,會有奇怪的味道,同時在摸彈性,里脊肉相比于其他肉更加緊致,表面不沾手。
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牛里脊上的肉是非常嫩而且口感特別好,燙火鍋牛肉可以說是非常適合,在經過合理的腌制會讓牛肉的口感更加嫩滑爽口,再配合味美的鮮湯、麻辣無情的蘸料,這妙不可言的味美味,瞬間就會讓吃貨的舌尖幸福感爆表。但接下來會遇到個問題,如果買不到牛肉最嫩的部位咋辦?接下來幾個妙招, 一樣可以做出又嫩又滑的牛肉。


牛肉怎么腌制又嫩又滑?

     很多人認為煮火鍋的牛肉腌制后又嫩又滑,無非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之類的,要不就是加鹽,加蛋清,加油。其實不然,在餐飲火鍋腌制牛肉是有訣竅的,所以燙煮出的牛肉吃著才會那么的嫩,想要牛肉燙煮好吃,關鍵就在于牛肉的腌制。傳統方法加淀粉,淀粉是把水份包裹鎖注水份,防止水分流失,從而達到牛肉嫩化的目地,小塊牛肉還行,大塊牛肉的效果不好,添加淀粉多了容易糊湯,菜品有限制。其次是小蘇打嫩化牛肉,廣東這邊叫食粉,叫法不一樣,主要原理是讓牛肉發生蛋白質變性,從而達到牛肉嫩化的目地。缺點是大塊肉,添加多了,容易殘留堿味,影響牛肉的本味口感。而前邊加鹽,加蛋清,加油腌制,小塊肉還行,大塊肉效果不好,牛肉嫩滑口感欠缺。火鍋牛肉最流行的處理方法—— 青青草在线视频腌制法,是利用青青草在线视频輕度水解牛肉蛋白質纖維達到嫩化的目地,使處理之后的牛肉肉質嫩滑、鮮美、咀嚼化渣,感觀自然,其營養成份更易人體吸收,保持了肉類的風味和營養,同時添加量沒有安全限制,添加多了不會產生異味,這點與淀粉及小蘇打嫩化原理有很大的區別。
牛肉腌粉
    一斤牛肉青青草在线视频的添加量是0.3-0.5克,對于每天大量腌制處理牛肉的餐飲火鍋店來說,青青草在线视频添加量比較好掌握,但對個人家庭用戶,這添加量太小不好掌握,有沒有餐飲火鍋店、家庭兩者兼顧的 牛肉腌粉呢?在這里,推薦以青青草在线视频復配的產品—— 凍牛肉嫩滑腌粉,添加量好控制,煮火鍋的牛肉腌制好又嫩又滑,在家里自己動手完全達火鍋店的水準。

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