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做肉丸添加大豆分離蛋白有什么作用?該怎么使用?

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.07.19
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在肉丸中添加適量的大豆分離蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起來的口感爽脆。同時,大豆分離蛋白是蛋白質,加入谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)后,更有利于…

做肉丸添加大豆分離蛋白有什么作用?

大豆分離蛋白與肉、魚、蛋、奶等動物蛋白質氨基酸模式相近,屬全價蛋白,蛋白質含量在90%以上,主要特點是營養豐富,不含膽固醇,氨基酸含量高,是老年人、肥胖人群理想的蛋白質來源。在肉丸中添加適量的大豆分離蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起來的口感爽脆。同時,大豆分離蛋白是蛋白質,加入谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)后,更有利于增加肉丸的粘性凝膠。另外,適量的添加大豆分離蛋白可降低肉丸的生產成本。

大豆分離蛋白該怎么使用?

大豆分離蛋白加入肉丸中的使用方法是,先把大豆分離蛋白加入到斬拌機,加入水及食用油,打成漿體后,加入肉再打成肉漿,再加入谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)再打漿,即可肉丸成型,進入下一步的操作,谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果,可以促進肉泥、大豆分離蛋白更好的粘合在一起,使魚丸久煮不宜散更加彈脆。


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