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肉片碎肉蛋白質粘合—谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)解決方案

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.04.19
信息摘要:
        利用谷氨酰胺轉氨酶(簡稱TG酶)能催化蛋白質間共價交聯的特點,使蛋白質分子量變大,形成強有力的凝膠,從而改變各種蛋白產品的彈…

方案名稱:肉丸增彈增脆

產品名稱:谷氨酰胺轉氨酶( 肉丸、魚丸)專用

應用領域:豬肉丸、牛肉丸、魚丸等丸子加工生產

方案詳情:傳統肉丸生產中,生產廠家為了降低成本,加入大量淀粉、大豆分離蛋白及水,從而影響肉丸的口感和彈性。為了保持肉丸的口感,超標添加復合磷酸鹽保水劑,而過量攝入復合磷酸鹽會降低人體對鈣質的吸收,影響人體的健康。在肉丸生產中添加谷氨酰胺轉氨酶(TG酶),可在生產中減少原料肉添加量、增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量降低生產成本的同時,而提高產品出品率,顯著改善肉丸的彈性及口感。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產生程度。

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方案名稱:碎肉重組

產品名稱:谷氨酰胺轉氨酶(碎肉重組)專用

應用領域:肉制品加工廠、屠宰加工廠產生的肉類副產品

方案詳情:在肉制品屠宰加工過程中會產生大量肉類副產品,如剔骨碎肉、肉渣等,不僅給企業造成重大的經濟損失,有時還會因處理不當或不能及時處理,造成環境污染。目前,大部分大型的加工廠使用化學粘合劑或膠體類的粘合劑來提高肉類邊角料的利用率,進而產生了煮制或切割過程中容易開裂等粘合不牢,或者粘合線明顯影響制品的賣相,以及過多化學制劑導致食品的安全等一系列問題。利用谷氨酰胺轉氨酶( TG酶)對蛋白質產生共價交聯的特性,可以使碎肉蛋白質自然交聯,提高產品附加值。

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方案名稱:仿生素食

產品名稱:谷氨酰胺轉氨酶(仿生素食)專用

應用領域:仿生肉丸、仿生肉餅、素肉塊、素肉粒、素火腿腸、千頁豆腐、仿生牛肉及仿生雞肉等加工生產

方案詳情:仿生素食是以以植物蛋白(大豆分離蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)等原料制作而成的健康膳食,具有高蛋白(含量大于50),低脂肪低糖,零膽固醇等特點,傳統的制作素食方法是直接在組織蛋白里面添加膠類,然后通過擠壓成型,這樣制作出的產品不僅在彈性較差,而且不耐煮,諸如此類的問題一直是讓生產廠家頭疼的問題。在仿生素食生產中添加 谷氨酰胺轉氨酶(TG酶),有效提高蛋白質粘合度,改善產品質地結構、彈脆性及口感。

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方案名稱:火腿腸、烤腸

產品名稱:谷氨酰胺轉氨酶(火腿腸、烤腸)專用

應用領域:牛、羊、雞、豬肉火腿腸、烤腸、香腸、脆腸、親親腸等加工生產

方案詳情:西式肉制品粘合性較低、易發生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺陷。谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用于火腿香腸中,能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質地結構,從而提高產品的口感和感觀特性,同時也可提高火腿香腸凝膠網的穩定性,增強凝膠抗熱能力,從而降低產品蒸煮損失,提高產品的產出率。另外,通過添加谷氨酰胺轉氨酶(TG),可在減少原料肉添加量,增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,降低生產成本的同時,顯著改善火腿腸的彈性及口感。

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方案名稱:肉片粘合

產品名稱:谷氨酰胺轉氨酶(肉片粘合)專用

應用領域:肥牛、肥羊肉片粘合重組

方案詳情:將牛肉、羊肉肥肉和瘦肉交替相間,不僅能夠將原料的成本降低而且使得做出的肥牛、涮羊肉看起來具有大理石般美麗的紋理,讓食客們從感官到味覺都得到很好的滿足。傳統的生產工藝采化學粘合劑或膠體類的粘合劑 ,這樣的肉經煮、炸等烹飪工序后會散開,并且粘合線明顯,影響產品的賣相。采用膠體類粘合劑,攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白質的吸收。谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在蛋白質分子之間催化形成一種ε- (γ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。同時,酶經過高溫變為普通蛋白質,不存在殘留等問題,使用安全。

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